燻製というと特別な器などが必要と思われがちだが、ダンボールを使って簡単に自宅で実施可能なので、その作り方をここに書いておく。
用意するものは以下
- 大きめのダンボール
- 焼き網（100均などの適当なものでOK）
- 割りばし
- アルミ皿（これも100均）
- スモークウッド（私は棒状のものが好み）
- 食材
食材
今回はスーパーで「タコ」、「シシャモ」、「チーズ」を用意した
他によくやるのはイカ、豚肉、鶏肉、サバ、イワナなどを用いたりする。
燻製器の用意
燻製器はまず適当なダンボールと焼き網を用意する。
次に、ダンボールの片側側面（長辺側）上部にハサミかノコギリで穴を開ける。
見て分かる通り、穴の幅・高さともに網が入ればよく、穴とダンボール上辺までの間隔は3~5cmくらいにしている。
そして、ダンボール側面にアルミ皿の出し入れができる程度の扉を作る。
スモークウッドへの着火
スモークウッドはバータイプを使う。これは一度着火すれば煙が出続けるためであり、チップより使いやすいためである。
自分の使うのはこのようなタイプ。
これをノコギリかナイフで5cmくらいの長さに切断し、コンロを用いて10秒くらい火で炙り、アルミ皿に乗せる。
次に、炭を一つほど着火させておいて、それを熱源に用いる。この場合はBBQで使った残りの炭を用いた。
で、このアルミ皿をダンボールの中に入れるのだが、最も注意しなければならないのは、「アルミ皿を直接ダンボールの上に置かないこと」である。
直接置いてしまうとダンボールが燃えて全てが炎上してしまうので、簡単には燃えないものを緩衝材とする。
いざ、熱燻を開始
いよいよ食材を焼き網のうえに配置する。
この配置で気を付けないといけないのは、「スモークウッドや炭に食材の汁が垂れないこと」である。
シシャモやタコは燻製にする過程で水分が出て落下してしまうが、それがスモークウッドに付くとうまく煙にならず、水分の付着したところが焦げてしまい、香りが著しく落ちてしまう。
そのため、この場合はスモークウッドや炭の真上はチーズを配置している。
そして蓋をし、開かないように適当な皿などを置いておく。ちなみにダンボールは密閉しているわけではないので所々から煙が逃げていくが、それで良い。むしろそれでちょうど良い。
内部の温度を測ってみると「95度」である。これはこの後もずっとこの程度の温度であった。
ちなみに、こんな感じで作れば大抵は100度前後の温度になるため、わざわざ温度計を買って測る必要は無い。
燻製には温度の違いで冷燻（15~30度）、温燻（30~80度）、熱燻（80度以上）がありますが、この場合は完全に熱燻ということになります。
19分後でもチーズは既に色がついており、チーズはこれくらいでも大丈夫だし、もっとずっと続けてカリカリになってから食べてもどちらでも良い。
36分後、食べてみた。チーズはおいしい。タコはまだかな？という感じ。シシャモは中身がまだ生っぽく、まだまだである。
そろそろスモークウッドが無くなってきたので、次は少し長めに切って炙ってダンボールの中に配置する。
70分後のシシャモを食べてみた。これはおいしい！
タコも最高！ほどよく水分が抜け、うま味が凝縮されている感じで、噛めば噛むほどおいしい！
98分後の状態がこれである。この辺りで限界かなという感じで、スモークウッドを消化して完了。
次はサバとか豚、鳥をやってみるかな。
ちなみにこれらを作るのは簡単だったけれど、それでもやはりまだ面倒臭いというかたは、以下のようなものもある。